Genuss des Nordens: Rezept für Lachs in Sauerampfersoße & Wacholder

Der Skandinavien-Trip lässt noch auf sich warten? Wie wäre es dann in der Zwischenzeit mit einer kleinen, aber sehr feinen kulinarischen Reise in den hohen Norden? Dafür schickt ihr euren Gaumen mit unserem außergewöhnlichem Rezept ganz einfach auf Genusstour.

Unser Sternekoch Tristan Brandt hat kürzlich in Zusammenarbeit mit den Initiatorinnen Ulla Hofmann und Ruth Alice Fitz das neue Kochbuch „Reben, Rebhuhn, Rebellion“ vorgestellt. Inmitten neu interpretierter Pfälzer Rezepte, findet ihr dazu auch das passende Rezept für unsere skandinavische Themenwoche: Lachs in Sauerampfersoße und Wacholder

Na, läuft euch jetzt auch schon das Wasser im Mund zusammen? Dann ran an die Kochlöffel, fertig und los. Okay zugegeben, ein paar außergewöhnliche Zutaten müsst ihr vorab noch besorgen. Aber für das phänomenale Ergebnis lohnt es sich ungemein, versprochen!

ZUTATEN

Das braucht ihr für 4 Personen:

Lachs

• 400 g Lachsfilet, ohne Haut und Gräten (vorzugsweise Ora King Lachs)
• Salz
• Olivenöl
• Maldonsalz

Spargel

• je 4 Stangen grünen und weißen Spargel
• Salz
• Champagnervinaigrette (je 50 ml Champagneressig und Traubenkernöl)
• Pomeloöl

Reduzierte Sahne

• 250 ml Sahne
• 10 Wacholderbeeren

Sauerampfersoße

• 200 ml Wasser
• 100 g Zucker
• 100 ml Essig
• 250 ml Rieslingsaft
• 250 ml Scheurebensaft
• 250 g Sauerampfer
• 1 Msp. Xanthan
• Salz

ZUBEREITUNG

Und so wird’s gemacht:

Lachs

Den Lachs mit Salz würzen und Olivenöl einreiben, abgedeckt mit Frischhaltefolie im Ofen bei 52°C (Kerntemperatur 38°C) garen und mit Maldonsalz nachwürzen.

Spargel

Grünen und weißen Spargel dünn der Länge nach aufschneiden und einsalzen, damit die Struktur zerstört und der Spargel geschmeidig wird. Aus je 50 ml Champagneressig und Traubenkernöl eine Champagnervinaigrette herstellen, mit dieser den Spargel marinieren und mit Pomeloöl abschmecken. Dann den Spargel kreuzförmig auf dem Lachs anrichten.

Reduzierte Sahne

250 ml Sahne mit 10 zerdrückten Wacholderbeeren langsam reduzieren, bis die Sahne anfängt zu karamellisieren. Weiter reduzieren, bis sie eine feste, cremeartige Konsistenz hat. Anschließend durch
ein Sieb passieren. Sauerampfersoße 400 ml süßsauren Fond aus 200 ml Wasser, 100 g Zucker und 100 ml Essig erstellen, dann mit 250 ml alkoholfreiem Rieslingsaft und 250 ml alkohohlfreiem Scheurebensaft vermengen. Alles mit 250 g Sauerampfer mixen, durch ein Microsieb passieren, mit Salz abschmecken und mit Xanthan binden.

Anrichten

Reduzierte Sahne mit einem Esslöffel als Nocke auf den Teller drapieren und mit Blüten garnieren. Parallel dazu den gegarten Lachs mit Spargeln platzieren und die Sauerampfersoße angießen. Und als passenden Wein empfiehlt Tristan Brandt den 2018 „Riff Riesling“ trocken des Weinguts Fitz-Ritter.

Wir wünschen euch viel Spaß beim nachkochen und sind gespannt, wie es euch schmeckt! Teilt eure Kochkünste gerne in Instagram mit uns unter dem Hashtag #engelhorngoesskandinavien.

Ihr wollt noch mehr über Skandinavien wissen oder braucht darüber hinaus Inspiration für euren nächsten Citytrip? Dann schaut doch mal hier vorbei, denn diese skandinavischen Highlights müsst ihr mindestens einmal im Leben gemacht haben!