Weihnachts-Dessert „Monnemer Dreck“ à la Tristan Brandt

Der Advent hat Einzug gehalten, die Weihnachtsmärkte haben geöffnet und wir stecken mitten in den Vorbereitungen für die Feiertage. Hierzu gehört natürlich auch die Menü-Planung. Wisst ihr schon, was ihr euren Liebsten auftischt? Nein? Na dann haben wir hier eine ganz tolle Rezept-Idee für ein unglaublich köstliches Weihnachts-Dessert von Sternekoch Tristan Brandt aus dem Gourmet-Restaurant Opus V in Mannheim!

Mannheimer Köstlichkeit

Für dieses super leckere Rezept braucht ihr in der Vorbereitung etwas Zeit – aber keine Sorge – der Aufwand lohnt sich. „Monnemer Dreck“ ist eine Spezialität, bei der euch das Wasser im Munde zusammenläuft. Wir zeigen euch, wie ihr die einzelnen Bestandteile zubereitet und geben euch einen Anrichtungsvorschlag. Am Ende soll das Ganze ungefähr so aussehen:

Los geht’s:

Apfel-Weizenbiersud:

Die Zutaten:

• 390g Sud
• 1 Blatt Gelatine
• 20g Proespuma
• 50g Eiweiß
• Weizenbier
• Apfelsaft
• Honig
• Zimt
• Xantana

Einen Sud aus Weizenbier, Apfelsaft, Honig und Zimt kochen (60°C) und  mit etwas Xantana binden (Abschmecken nicht vergessen). Den Sud mit 1 Blatt Gelatine binden – Proespuma und Eiweiß einmixen und dann in eine Espumaflasche füllen und mit 2 Patronen laden.

Monnemer Dreck:

Die Zutaten:

• 500g Marzipan
• 250g Honig
• 5g Lebkuchengewürz
• 120g Eiweiß
• 120g Zucker
• 200g geriebene und geröstete Haselnüsse
• 100g Sauerteigbrösel
• 100g Orangeat
• 100g Zitronat
• 2g Ammonium
• etwas Milch

Marzipan, Honig und Lebkuchengewürz verkneten. Eiweiß und Zucker aufschlagen und unter die Masse heben. Die geriebenen und gerösteteten Haselnüsse und die Sauerteigbrösel unterheben. Orangeat und Zitronat fein gehackt unterheben. Das Ammonium in etwas Milch auflösen und ebenfalls unter die Masse heben. Bei 160°C 13-15 min backen.

Apfel-Weizenbiereis:

Die Zutaten:

• 260g Granny Smith Äpfel
• 200g Joghurt
• 100g Hefeweizen
• 200g Sorbetbasis
• etwas Weizengras Pulver

Die Äpfel würfeln – Joghurt, Hefeweizen, Sorbetbasis und das Weizengras Pulver zusammen mixen und mit einer Eismaschine frieren.

Mikan-Mandarinencreme:

Die Zutaten:

• 275g Mandarinensaft
• 10g Zucker
• 8g Agar
• 50g Mikan
• 150g Eiweiß
• 150g Traubenkernöl
• 75g Limonenöl

Mandarinensaft, Zucker und Agar zusammen aufkochen. Mikan und Eiweiß untermixen. Mit Traubenkernöl und  Limonenöl langsam einlaufen lassen und aufmixen. Fertig!

Zitronen-Weizengrasgel:

Die Zutaten:

• 250g Zucker
• 250g Zitronensaft
• 400g Wasser
• 4 Schalen Weizengras
• 12g Agar
• 4g Gellan

Zucker, Zitronensaft und  Wasser aufkochen. 4 Schalen Weizengras:  1 Stunde darin ziehen lassen und passieren. Mit Agar und Gellan zu einem Gel verarbeiten. Weiter geht’s …

Apfelperlen:

Die Zutaten:

• Punk Lady Äpfel
• Zitronensaft
• braune Butter

Pink Lady Äpfel (Anzahl je nach Bedarf) halbieren mit Zitronensaft vakuumieren, 1 Stunde ziehen lassen anschließend passieren. Wieder mit brauner Butter vakuumieren und 1 Stunde bei 60°C garen, direkt runter kühlen.

Apfelcreme:

Die Zutaten:

• 200g Granny Smith Äpfel
• 30g Nussbutter
• Salz
• Zucker

Die geschälten Granny Smith Äpfel, Nussbutter, Salz und Zucker in der Mikrowelle garen und zu einem feinen Püree mixen. Das war es schon!

Anrichten

Da das Auge bekanntlich mit isst, ist das Anrichten des Desserts mindestens genauso wichtig wie die Zutaten und die Zubereitung. Seid kreativ und richtet den Nachtisch attraktiv an. Der Vorschlag unseres Sternekochs sieht zur Orientierung wie folgt aus:

Wir wünschen einen guten Appetit!